Concia del Maiale

Cosa c’è di più bello che stare con la propria famiglia, mantenendo vive le antiche tradizioni?
Una vera e propria occasione per fare festa nella famiglia Casoli.
Con lo spirito dello stare insieme, con il vino buono, l’olio e le carni di maiale, a dicembre si procede con un rituale a noi tutti molto caro.
La concia del maiale.

Per un anno, un bell’esemplare di suino, viene “quasi” coccolato, lasciato scorrazzare in totale libertà ed alimentato in maniera sana e genuina.

L’uso della carne di questo animale richiede un percorso molto impegnativo e va gestito in tutte le sue fasi, per ottenere un risultato più che soddisfacente.
Ognuno di noi ha un ruolo ben preciso in questo viaggio nei ricordi e nei sapori.
Da sempre considerato un animale “generoso” perché, come è noto, del maiale non si butta niente e si utilizza tutto; carne, grasso, pelle e addirittura il sangue.

Questa tradizione si tramanda di generazione in generazione e il capo concia, a Casella del Piano, è mamma, che carpendo tutte le informazioni dal nonno, ha preso questo titolo onorario e ha proseguito in maniera ineccepibile questa antica usanza.

La dedizione per la cucina è sempre stata per lei una passione che le scorre irruenta nelle vene, ma è con la concia del maiale che la nostra famiglia trova lo spazio per riunire amore, passione e tanta voglia di passare giornate insieme per creare prodotti genuini e davvero buoni.

Prima di tutto si comincia a sezionare il maiale, dividendolo in varie parti.
Le carni si separano tra chiare e scure.
Quelle più rosse sono destinate ai salami e quelle più chiare alle salsicce.

Con il fegato. insieme a una parte di impasto di salsiccia, uvetta e pinoli. si procede alla preparazione dei mazzafegato.
Con le cotiche, utilizzando sempre l’impasto della salsiccia e le orecchie, si procede facendo i cotechini.
Il giorno dopo, con il muso, le ossa e la cotica, si procede alla cottura per cinque sei ore per fare la coppa.

Una volta insaccati i salami usando rigorosamente le budella degli stessi maiali, si appendono in un ambiente abbastanza caldo insieme alle salsicce, ai cotechini e ai mazzafegato.
La stagionatura viene fatta in un magazzino apposito.

Con le parti restanti del maiale si procede con il processo della salatura dei prosciutti, che vengono messi su un ripiano a scolare per quaranta giorni.
Le lonze, i capocolli e le pancette rimarranno soltanto due giorni, dopodiché verranno lavate con il vino.

Il passo successivo, momento molto delicato e molto importante, è quello dell’asciugatura davanti al focolare.
Effettuati tutti i vari trattamenti con sale e pepe, si dovrà attendere un anno, un anno e mezzo, per poter gustare queste prelibatezze fatte soltanto con prodotti naturali e senza conservanti.

Queste giornate, decisamente faticose, portano una nota di folclore nella nostra famiglia.
Dopo tanto lavoro e fatica, risate e anche qualche urlo da parte di mamma per riportare tutti all’ordine, abbiamo la certezza di aver ottenuto un ottimo risultato, ma soprattutto non vediamo l’ora di far assaggiare alla nostra affezionata clientela le nostre specialità.

Concia del maiale